Wer kein Gluten verträgt, muss auf Lebensmittel verzichten, die das Klebereiweiß enthalten: oft sind das Getreideprodukte. Die Lebensmittelchemikerin Carmen Lamacchia hat eine Lösung gefunden, Gluten wieder verträglich zu machen - mithilfe von Hitze.

Bislang mussten Menschen mit Zöliakie auf viele Lebensmittel verzichten. Das könnte sich jetzt ändern: Die italienische Forscherin Carmen Lamacchia will Gluten wieder verträglich machen - mithilfe von Hitze. Eiweiße verändern bei Hitze ihren Aufbau, ihre Struktur. Die Temperaturen beim normalen Backen reichen dafür nicht aus, sonst würden Menschen mit Zöliakie ja nicht auf das Gluten in gebackenem Brot oder Kuchen reagieren.

Die Lebensmittel-Chemikerin Carmen Lamacchia hat entdeckt: Wenn Getreide kurze Zeit sehr großer Hitze ausgesetzt wird, dann verändert sich das Gluten so stark, dass der Körper von Menschen mit Zöliakie nicht mehr darauf reagiert. Darauf ist sie gekommen, als sie verbrannte Weizenkörner untersucht hat.

Einmal richtig heiß, bitte

Dann hat sie getüftelt und ein technisches Verfahren entwickelt, mit dem sich Getreidekörner mit Hitze vorbehandelt werden, bevor sie zu Mehl gemahlen werden. Das Verfahren hat sie in rund 100 Ländern patentieren lassen. In Laborversuchen hat sich gezeigt, dass menschliche Darmzellen von Zöliakie-Patienten nicht auffällig auf hitzebehandelte Getreideprodukte reagieren.

Klingt erstmal prima, allerdings muss die Methode noch getestet werden. Es ist noch nicht klar, was mit den anderen Inhaltsstoffen im Getreide passiert, wenn es erhitzt wird.

Zöliakie ist eine schwere Krankheit

Gluten ist Klebereiweiß, das in vielen Getreiden enthalten ist, zum Beispiel in Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Emmer und Grünkern. Und natürlich auch in allen Produkten, die aus diesen Getreiden hergestellt werden: Pasta, Couscous, Bulgur, Brot, Gebäck, die Liste ist lang. Menschen mit Glutenunverträglichkeit bekommen nach dem Verzehr dieser Speisen heftige Entzündungen im Dünndarm, der auf Dauer geschädigt werden kann.

In manchen Familien tritt Glutenunverträglichkeit gehäuft auf. Andere Menschen haben eine Genvariante, die das Risiko für eine Zöliakie- der Fachausdruck für Glutenunverträglichkeit - erhöht. Eine schwere Zöliakie fällt in der Regel schon im Säuglingsalter auf, wenn die Kinder erstmals Brei zugefüttert bekommen, treten Beschwerden auf. Wenn die Entzündung lange besteht, kann es zu Mangelerscheinungen kommen und zu Entwicklungsstörungen des Kindes. Es ist also eine schwere Krankheit.