Ethnologen haben sich schon immer auch mit dem Essen beschäftigt, aber wissenschaftlich etabliert war dieser Bereich nicht. Seit sich in der Gesellschaft die Einstellung zum Essen grundsätzlich geändert und Essen einen viel höheren Stellwert als vor 20 Jahren hat, tauchten auch Fragen nach den Veränderungen im Essverhalten oder Auswirkungen der Globalisierung auf.
Ethnologe Marin Trenk wendet sich seit 2006 diesen Fragen zu und erforscht die Esskulturen der Welt. Er lehrt an der Universität Frankfurt kulinarische Ethnologie. Spezialisiert hat er sich auf Thailand.
"Ich bin jemand, der ganz schwer an einer Köchin vorbei laufen kann, ohne eine Frage zu stellen oder in den Topf zu gucken."
Beispielsweise kam vor ungefähr 20 Jahren die thailändische Küche nach Deutschland und breitete sich bis in den Imbissbereich hinein aus. Inzwischen bevorzugt die jüngere Generation thailändische, asiatische, japanische oder italienische Küche vor der eigenen regionalen Küche. Umgekehrt identifizieren sich Thailänder viel stärker mit ihrer eigenen Küche, dennoch haben sich bis in die Provinzen hinein internationale Imbissketten ausgebreitet. Während französische, italienische oder gar österreichische Restaurants auch in den urbanen Zentren anzutreffen sind.
"Wer hätte vor 30 Jahren die Prognose gewagt, dass wir jemals Liebhaber von rohem Fisch werden. Das halte ich für eine der sensationellsten Entwicklungen in unserer Esskultur."
Zwar hat die Globalisierung ganz Europa erfasst, doch die Länder reagieren kulinarisch sehr unterschiedlich darauf. So kann Marin Trenk in Deutschland ein ausgeprägtes Nord-Süd-Gefälle feststellen, wobei der Weißwurst-Äquator die Demarkationslinie bildet, die mitten durch Frankfurt verläuft. In den südlichen Landesteilen werden die regionalen Küchen von der Bevölkerung durchaus geschätzt: Die Menschen identifizieren sich noch mit den heimischen Gerichten.
"Nicht dass man jetzt in München weniger Thai schätzen würde als in Hamburg - aber das Interessante ist, dass die Müncher an ihrer eigenen Küche noch festhalten."
In Frankreich oder Italien ist die Identifikation mit der eigenen Küche noch sehr viel stärker als in Deutschland, auch wenn in Paris eine Vielzahl an internationalen Restaurants anzutreffen ist. Marin Trenk erklärt diese starke Identifikation damit, dass die kulinarische Kultur gelebt und weitergegeben wird. In anderen Ländern, stellt Marin Trenk fest, scheinen kulinarische Traditionen viel stärker abgerissen zu sein. "Lebendige Esskultur - davon kann in Frankfurt keine Rede sein", fasst der Wissenschaftler sein Urteil über die hessische Metropole zusammen.
"Ich bin kein großer Freund von Insekten"
Für seine Feldforschung reist Marin Trenk rund um den Globus, erst vor kurzem kam er von einem neunmonatigen Aufenthalt aus Thailand zurück: "Ich bin kein großer Freund von Insekten geworden - da gibt es Leute, die damit besser klarkommen", gibt der Forscher offen zu. Meist liege das aber an der Art der Zubereitung, erklärt Marin Trenk, weil in Thailand gerne alles in viel Öl ausgebacken wird. Dagegen schätzt er eine schonendere Zubereitung:
"Aus den Eiern oder Larven von roten Ameisen kann man ganz wundervolle Salate und andere Gerichte zaubern. Die schmecken sehr dezent, leicht säuerlich. Das sind so Kugeln, die platzen im Mund - also das finde ich ausgesprochen delikat."
Ob die Larven der roten Ameise irgendwann einmal auch Deutschland erobern werden, wagt Marin Trenk nicht zu prognostizieren. Es gibt aber durchaus regionale Besonderheiten, die sich über die ganze Welt verbreitet haben, wie zum Beispiel der Chili. Erst mit Kolumbus gelangte Chili von Südamerika nach Europa. Gewürzt wurde damals mit Pfeffer und Gewürzen, doch das Handelsmonopol lag bei Venedig und das verkaufte den Pfeffer teuer. So kam mit Chili ein günstiger Scharfmacher in die europäischen Töpfe. Von da aus verbreitete er sich in alle Welt und ist zum Beispiel aus der asiatischen Küche nicht mehr wegzudenken.
Marin Trenk selbst isst in Deutschland selten scharf, sobald er aber während seiner Feldforschung die asiatische Küche analysiert, kann er nicht anders als scharf essen.
"Scharf essen geht mit einem Kick einher - das macht irgendwie glücklich".