Lebensmittel sollen über längere Zeit farbenfroh bleiben. Denn keiner von uns möchte graue Kräuter oder eine ausgeblichene Marmelade im Schrank. Und: Wenn die Farbe stimmt, erwarten wir einen bestimmten Geschmack: Rot schmeckt süß, Gelb schmeckt sauer. 

Wo sind sie drin?

Mit Eisenoxiden werden Oliven schwarzgefärbt, in Süßigkeiten findet sich oft eine breite Palette von Chinolingelb über Echtes Karmin bis Anthocyane, etwa aus Traubenresten. Fast immer, wenn die Farbe eines Lebensmittels wichtig ist, werden auch Farbstoffe eingesetzt. Um das Etikett "Künstliche Farbstoffe" zu vermeiden, sind einige Hersteller auf Pflanzenextrakte umgestiegen. 

Unterm Mikroskop

Farbstoffe können durch ihre Molekülstruktur bestimmte Anteile des sichtbaren Lichts besonders gut absorbieren. Die Lichtanteile, die von den Pigmenten reflektiert werden, sehen wir als eine bestimmte Farbe.

In der Fabrik – wie werden sie gemacht?

Aus Holz, Traubenpressrückständen, Algen und Pflanzenkohle lassen sich Farbstoffe gewinnen, viele werden aber auch synthetisch hergestellt. 

Die Aufgabe – was soll das Ganze?

Erdbeermarmelade sieht nach ein paar Monaten nur noch halb so rot aus, grüne Kräuter ergrauen mit der Zeit. Und oft macht auch Hitze der natürlichen Farbe von Lebensmitteln zu schaffen. Deshalb wird mit Farbstoffen nachgeholfen. In Lebensmitteln, die Licht, Hitze, Säure oder Sauerstoff aushalten müssen, werden oft synthetische Farbstoffe eingesetzt. 

Warum eigentlich nicht?

In der Vergangenheit wurden diverse hochgiftige Farbstoffe verwendet. Sie sind - zumindest in der EU - nicht mehr zugelassen. Andere Farben haben sich in Jahrhunderten oder sogar Jahrtausenden bewährt. Dennoch gibt es immer wieder neue Hinweise auf negative Effekte und nach wie vor passiert es, dass Farbstoffe auch ihre Zulassung verlieren oder die Grenzwerte heruntergesetzt werden. Zu einigen Farbstoffen ist das letzte Wort vermutlich noch nicht gesprochen. 

Weitere Zusatzinfos

  1. Studie der Uni Southampton zu Azofarbstoffen und Hyperaktivität
  2. EFSA-Bewertung der britischen Studie zu Azofarbstoffen und Hyperaktivität
  3. Review der Uni Oxford aus dem Jahr 2010: Wie beeinflusst die Farbe von Lebensmitteln unsere Geschmackswahrnehmung?
  4. Ergebnis der Neubewertungen der europäischen Lebensmittelbehörde Efsa zu Farbstoffe