Im Regal mit den Fleisch- und Wurstalternativen auf Pflanzenbasis überwiegt die Farbe blassgrün. Und das Angebot wächst: Produktvielfalt und Umsatz steigen stetig. Doch wie grün ist das Ganze wirklich? Und wollen wir das auch noch essen, wenn wir wissen, was dort alles drinsteckt?

Die Produktion von vegetarischen oder veganen Fleischersatzprodukten ist bei den deutschen Herstellern 2021 im Vergleich zum Vorjahr um knapp 17 Prozent gestiegen, sagt das statistische Bundesamt – im Vergleich zu 2019 sogar um über 62 Prozent.

Fleischalternativen: Gut fürs Gewissen

Fast eine halbe Milliarde Euro werden jährlich mit Fleischersatzprodukten umgesetzt. Ein paar davon haben es auch in den Kühlschrank von Stephan Beuting geschafft: vegetarische "Schinkenspicker" mit Grillgemüse, vegetarische Klößchen und Rostbratwürstchen auf Weizenbasis zum Beispiel.

Ihm und seiner Familie hilft das, vom Fleischkonsum runterzukommen, sagt er. Gleichzeitig hat er sich aber die Frage viel zu selten gestellt, was in diesen Produkten überhaupt alles verarbeitet wird.

"Bei Fleischersatzprodukten zahlen wir für eine Illusion, die wir so in der Küche nicht herstellen können."
Christian Niemeyer, Biologe und Leiter des Deutschen Zusatzstoffmuseums

Es sei "interessant", dass es diesen Markt gibt, sagt der Biologe Christian Niemeyer. Bei Fleischersatzprodukten zahlten wir für eine Illusion, die wir so in der Küche nicht herstellen können. Für ihn selbst sei es aber entscheidend zu prüfen, wie viel "wertgebender Inhalt" in solchen Produkten drinsteckt.

Ergebnis: In seinem Kühlschrank finden sich keine Fleischersatzprodukte. Niemeyer leitet das Deutsche Zusatzstoffmuseum in Hamburg. Auf der Website steht: "Zusatzstoffe gehören ins Museum. Nicht ins Essen."

Fleischlose Produkte sind teurer als fleischhaltige

Das Ganze ist teurer als bei einem vergleichbaren fleischhaltigen Produkt. Das liegt zum einen daran, dass Fleisch nach wie vor ein Massenmarkt ist, bei dem die Preise gedrückt werden und der immer noch 80 Mal mehr Umsatz abwirft als der Markt mit vegetarischen Produkten. Und zum anderen daran, dass die Herstellung der Wurstillusion nicht ganz trivial ist.

"In der Veggiewurst mit Grillgemüse sind die Verdickungsmittel Caragen, Euchema-Algen, Johannesbrotkernmehl und Konjakgummi enthalten – also vier Stoffe, die Wasser binden können, dann haben wir ein schönes Aroma drin."
Christian Niemeyer, Biologe und Leiter des Deutschen Zusatzstoffmuseums

Das wird klar, wenn man sich die Inhaltsstoffe genauer anschaut: Die Veggie-"Wurst" mit Grillgemüse aus Stephans Kühlschrank besteht zum Beispiel hauptsächlich aus Trinkwasser und Rapsöl. Dazu gesellen sich eine ganze Reihe Verdickungsmittel wie etwa Caragen, Euchema-Algen, Johannesbrotkernmehl und Konjakgummi, erklärt Christian Niemeyer. Alle vier Stoffe können Wasser binden und tragen so zum Aroma des Produktes bei.

Die grüne Verpackung hält nur teilweise, was sie verspricht

Durch die grüne Farbe der Verpackung sollen Natürlichkeit und Nachhaltigkeit suggeriert werden. Die gute Nachricht: Tatsächlich sind Fleischersatzprodukte CO2-freundlicher, etwa um den Faktor zwei bis zehn.

Die schlechte: Inhaltlich kann das Versprechen der Grünfärbung nicht eingehalten werden: Dass dort viel Pflanzen und Gemüse drin sind, ist Wunschdenken. Das Grillgemüse ist mit 12 Prozent nur Nebendarsteller. Stattdessen steckt viel Wasser, viel Fett und viel Künstlichkeit in Stephans Veggiewurst.

Viel Wasser, Fett und Künstlichkeit

Bei den vegetarischen Klößchen bzw. "Fleischbällchen" ist das ganz ähnlich. Man kann solche Produkte verspeisen, ohne sich damit Schaden zuzufügen, sagt Christian Niemeyer. Wenn man es mit dem Illusions-Fleisch übertreibt, könnten allerdings Unverträglichkeiten gegen manche Eiweiße entstehen. Die Folge können etwa mögliche Blähungen sein.

"Man kann das zu sich nehmen. Auf Dauer hat der Körper vielleicht mit manchen Eiweißen Probleme. Aber wenn man das ausprobieren möchte, soll man das machen."
Christian Niemeyer, Biologe und Leiter des Deutschen Zusatzstoffmuseums

Auch der Nutri-Score, der den Nährwert von Lebensmitteln angibt, ist auf der grünen Verpackung abgedruckt. Es ist der Höchstwert A. Niemeyer ist skeptisch: Der Industrie gelinge es heute, nur noch Nahrungsmittel-Bausteine zu verwerten. Wenn der Nutri-Score also zum Beispiel beim Fett möglichst gering sein soll, baue man halt etwas anderes ein.

"Die Veggie-Frikadelle als eine Art Methadon-Programm mit Geschmacksverstärkern"

Die Fleischbällchen gab es bei den Beutings letztens mit Jägersauce und Pommes. Dem prinzipiellen Anspruch unseres Autors, weniger Fleisch zu essen, kam das entgegen. Gleichzeitig wurde die Mahlzeit mit seiner Erinnerung an Pommesbuden-Genussmomente seiner Kindheit verknüpft: "Die Veggie-Frikadelle als eine Art Methadon-Programm mit Geschmacksverstärkern" nennt er das.

Stephan versteht, dass Christian Niemeyer beim Fleisch bleibt. Ihm selbst geht es aber auch um einen Transformationsprozess – also darum, Ernährungsgewohnheiten zu hinterfragen und Umstellungen in Betracht zu ziehen.

"Fleischersatzprodukte wollen Flexitariern die Umstellung einfacher machen. Dass es nicht nur Verzicht bedeutet. Dass es anders ist, aber genauso gut schmecken kann."
Anneke von Reken, Ernährungswissenschaftlerin bei der Verbraucherzentrale Niedersachsen

Die Ernährungswissenschaftlerin Anneke von Reken stimmt zu. Die Idee hinter den Produkten sei, Flexitariern die Umstellung zu erleichtern. Sie schlägt einen kritischen Blick auf die Zutatenliste vor, gleichzeitig aber eben auch die Offenheit, mal zu den Veggie-Würsten zu greifen, wenn die Familie zum Grillen lädt.

Die Veggie-Produkte also quasi als Lösung auf Zeit – als Brückentechnologie ins Post-Currywurstzeitalter.