Kaviar mit weißer Schokolade? Angeblich soll das sehr gut schmecken, sagen zumindest sogenannte Food-Pairing-Experten. Food Pairing ist eine Methode, die aus der Spitzenküche kommt und ungewöhnliche Lebensmittel miteinander kombiniert. Forscher haben inzwischen herausgefunden, warum ungewöhnliche Essenskombinationen so lecker sind. Es liegt an den sogenannten Schlüsselaromen. Dlf-Nova Reporterin Felicitas Boeselager hat das Institut für Lebenstechnologie der Hochschule in Bremerhaven besucht – und selbst einige wilde Mischungen ausprobiert.
Kirsten Buchecker ist Lebensmitteltechnologin an der Hochschule Bremerhaven. Im weißen Kittel steht sie in einem Labor der Hochschule. Hier werden Aromen erforscht. Es geht darum, was gut zusammen schmeckt – und was nicht. So können zum Beispiel neue Produkte entwickelt werden.
Es riecht nach einer Mischung aus Früchten, Käse und dazu nach Räucherfisch. Vor Kirsten Buchecker auf dem Tresen – sind jeweils zehn Glasschälchen mit verschiedenen Lebensmitteln im Kreis um eine geschnittene Mango und Himbeeren aufgestellt. Bei der Mango stehen zum Beispiel Cheddar und ein würziger Schweizer Käse.
"Es passt ein Schinken dazu, aber mehr so der luftgetrocknete, gereifte Schinken. Ich habe Ingwer mitgebracht und hier sind Pfefferminzblätter, die könnten wir auch noch dazu probieren."
Das Ziel hinter diesen seltsamen Paarungen: Lebensmittel zu finden, die gut zusammen passen, die gemeinsam einen höheren Genuss erzeugen, als wenn man sie einzeln zu sich nimmt, erklärt Kirsten Buchecker. Das ganze nennt sich Food Pairing und kommt ursprünglich aus der Spitzenküche.
Alles fing mit Heston Blumenthal in England an, Koch eines sehr teuren Luxusrestaurants. Auf der Suche nach dem neuesten Kick für seine Gäste stellte der Koch irgendwann fest: Weiße Schokolade und Kaviar schmecken sehr gut zusammen.
Der Gaumen des Gourmets war schnell überzeugt. Erklären konnte er sich den unerwarteten Genuss aber nicht. Also identifizierte er gemeinsam mit einem Freund die Schlüsselaromen von weißer Schokolade und Kaviar in einem sogenannten Gas-Chromatographen. Ein Gerät, mit dessen Hilfe Moleküle ermittelt werden, darunter auch die Aromen.
Im Falle von Kaviar und weißer Schokolade stellte sich heraus: Beide weisen das gleiche Schlüsselaroma auf – sie sind also so etwas wie Aromen-Verwandte. Und Lebensmittel, die ein gleiches Schlüsselaroma haben, schmecken eben besonders gut zusammen. So ein Gas-Chromatograph steht auch an der Hochschule Bremerhaven. Inzwischen bieten aber auch Firmen solche Aroma-Analysen an.
Mango mit Cheddar - Bääh? Mmmh!
Im Labor in Bremerhaven ist die nächste wilde Paarung dran: Ein Stück Mango und ein großes Stück Cheddar. Orange und Gold – farblich passt das. Und auch die Geschmacksnerven sind schnell überzeugt: eine leicht buttrige Note und auch der Cheddar schmeckt auf einmal viel sanfter. Vielleicht hat unsere Reporterin mit wissenschaftlicher Hilfe also eine Alternative für die Trauben-Käse-Spieße auf der nächsten Party gefunden.
Wenn die Lebensmittel ein gleiches Schlüsselaroma teilen, dann verstärken sie gegenseitig ihren Geschmack. Zum Beispiel bei Zitronen-Basilikum-Eis. Dank des Zitronenaromas im Basilikum wirkt das Eis noch frischer.
Ein gesunder Nebeneffekt: Wenn zwei Lebensmittel gut miteinander harmonieren, dann lässt sich durch die neue Kombination oft auch der Zucker reduzieren, sagt Kirsten Buchecker. Und sie hat die Hoffnung, dass das auch bei Salz funktionieren könnte. Das ist natürlich sehr interessant für die Lebensmittelindustrie – in Zeiten, in denen von allen Seiten gefordert wird, Zucker, Salz und Fett in Fertigprodukten zu reduzieren.
"Okay, ich traue mich, waah, das finde ich wirklich gruselig. Jetzt habe ich auf meiner Gabel Makrele und Himbeere, dass mir das noch mal passieren würde, aber ich beiß' mal rein – schmeckt richtig gut."
Das Fazit unserer Reporterin: Food Pairing kann erfolgreich sein. Aber keine Sorge, nicht jede muss jetzt unbedingt Makrele mit Himbeere kombinieren. Es können nämlich auch Lebensmittel zusammen passen, die kein gleiches Schlüsselaroma haben. Chicken tikka Masala ist ein Beispiel für negatives Pairing. Und trotzdem ist es von der Speisekarte eines anständigen indischen Restaurants nicht wegzudenken.