"Das verkauft sich so gut wie geschnitten Brot" - das Sprichwort kennen wir alle. Genau wie Sebastian Sonntag von Deutschlandfunk Nova, der das bei "Hielscher oder Hase" sagte. Dabei verkauft sich geschnittenes Brot gar nicht mehr so gut.  

Dass sich geschnitten Brot gar nicht mehr so gut verkauft, darauf hat uns Andreas Hermwille bei Twitter aufmerksam gemacht: Geschnitten Brot verkauft sich gar nicht so gut, wie es das Sprichwort nahelegt. Es müsste besser heißen: Verkauft sich so gut wie Bärchenwurst, weil sich Fleisch besser als Brot und Getreidewaren verkauft.

Fleisch verkauft sich laut Statistischem Bundesamt mittlerweile wirklich besser als Brot. Aber: Wie gut sich beim Brot das geschnittene Brot verkauft, das weiß kein Mensch. Dafür hat Deutschlandfunk-Nova-Reporter Dominik Peters Bäcker und die Werbegemeinschaft des deutschen Bäckerhandwerks gefragt und alle sagen: Diese Zahlen werden nicht erhoben.

Aber eins steht fest: Wenn es um die Frische geht, sollten wir lieber kein geschnittenes Brot kaufen. Denn das beschleunigt die Retrogradation. Das heißt: Die Stärkekörner des Mehls, die sich beim Backen mit Wasser vollgesogen haben, die geben das Wasser schneller wieder ab, weil sie keine Kruste mehr schützt. 

Brotlaib ist frischer als geschnittenes Brot

Zum Einfrieren ist geschnittenes Brot natürlich praktisch. Aber Johannes Hirth, Bäcker und Autor aus Süddeutschland, warnt: Auch im Tiefkühlfach gehen Kruste und Aroma verloren. 

"Wenn man das Brot einfriert, wenn es nicht geschnitten ist, kann man es wunderbar kurz aufbacken und bekommt dann eigentlich ein Produkt, das nahe an einem frisch gebackenen Brot ist."
Johannes Hirth, Bäcker

Grundsätzlich gilt: Vollkornbrote und Sauerteigbrote lassen sich bessern lagern als helles Weizenbrot. Baguette und Ciabatta sind eigentlich nur einen Tag lang frisch. Die Werbegemeinschaft des deutschen Bäckerhandwerks sagt außerdem, dass neben dem Mehl zum Beispiel auch Öl Einfluss auf die Frische hat. Brote mit Ölsaaten wie zum Beispiel Leinsamen würden deutlich länger frisch bleiben, sofern die Ölsaaten lange genug eingeweicht wurden. 

"Wenn ich mein Brot zuhause habe, dass ich es letztendlich nur auf den Anschnitt auf ein Holzbrett stelle, und lege da ein Handtuch drüber, ein Geschirrtuch und hab dadurch den Vorteil, dass meine Kruste schön knusprig bleibt."
Johannes Hirth, Bäcker

Damit unser Brot nicht so schnell schimmelt, sollten wir es nicht im Kühlschrank lagern. Am besten eignet sich ein Ton- oder Keramiktopf. Die sorgen für den optimalen Luft- und Feuchtigkeitsaustausch. Für Krustenfans ist das allerdings nichts: Tontöpfe haben aber den Nachteil, dass die Kruste schneller weich wird, sagt Johannes. Holzkästen, fest verschlossene Plastiktüten und Boxen eignen sich eher nicht.

Mehr zum Thema:

  • Neue Sprichwörter müssen her! | "Morgenstund' hat Gold im Mund" und "Müßiggang ist aller Laster Anfang" - klingt beides irgendwie angestaubt. Wir wollten neue Sprichwörter erfinden, die in unsere Zeit passen - ihr habt uns dabei geholfen.
  • Die Kraft der Kruste | Esst Brotkruste, denn die stärkt die Immunabwehr eurer Zellen. Das zumindest sagen Forscher der Uni Halle. Sie haben Hinweise darauf gefunden, dass die verzuckerten Eiweiße in der Kruste die Abwehrkräfte ankurbeln.
  • "Das deutsche Brot ist weltweit in aller Munde" | Fast alle Deutschen essen täglich Brot. Im Schnitt mampfen wir 83 Kilo Brot im Jahr. Jährlich gehen 1,9 Millionen Tonnen über die Ladentheke. Und es ist vielfältig: In Deutschland sind rund 300 Brotsorten bekannt.