Wie bekommt man richtig guten Espresso hin? Mithilfe von Mathematik, Chemie und Physik haben Forschende aus zehn Ländern eine Formel errechnet, mit der der Espresso immer gleich gut gelingen soll. Italiener sind da skeptisch.

Die Kaffeefreaks unter euch wissen es längst: Guter Kaffee ist eine Wissenschaft. Dasselbe trifft natürlich auf Espresso zu. Viele Faktoren kommen da zusammen. Die richtige Bohne, das richtige Mahlwerk, die Wassermenge und Zeit, in der das Wasser durchläuft und vieles mehr.

Forschende aus zehn Ländern haben sich zusammengesetzt, um eine Formel zu entwickeln, nach der Espresso gut gelingt – und vor allem immer richtig gut schmeckt. Das ist ja für viele ein Problem, dass der Geschmack immer mal wieder variiert.

Mathematische Formeln berechnen guten Espresso

Jetzt haben sich die Wissenschaftler und Wissenschaftlerinnen nicht einfach nur so zusammengesetzt und ganz viel Kaffee getrunken. Sie haben in ihrer Studie lange Formel entwickelt – mithilfe von Mathematik, Chemie und Physik, sagt Deutschlandfunk-Nova-Reporterin Sabrina Loi.

"Die Forschenden haben sich zum Beispiel angeguckt, wie die Geometrie in einem Filterkorb ist – und wie das Wasser durch das Pulver hindurchfließt."
Sabrina Loi, Deutschlandfunk-Nova-Reporterin

Die Forschenden haben sämtliche Aspekte, die für einen guten Espresso-Geschmack ausschlaggebend sind, untersucht: beispielsweise den Filterkorb oder die Feinheit, in der die Bohnen gemahlen werden. Dabei haben sie festgestellt, dass der Espresso oft bitter oder sauer schmeckt, wenn das Pulver zu fein gemahlen ist.

Bitterer Geschmack kommt von Verklumpung

In Modellsimulationen haben sie herausgefunden, dass der bittere Geschmack daher kommt, dass das feine Pulver während der Zubereitung im Siebträger verklumpt. Durch die verklumpten Bereiche erreicht das Wasser aber nicht die gesamte Pulvermenge. Das heißt, die Aromastoffe aus den verklumpten Bereichen fehlen. Das ist laut Studie der Grund dafür, warum Espresso häufig unterschiedlich schmeckt, obwohl wir ihn immer gleich zubereiten.

Empfehlung: Wasser schneller durch den Espresso laufen lassen

Die Forschenden schlagen vor, weniger Pulver zu nehmen und das Espressopulver gröber zu mahlen. Außerdem solle man das Wasser etwas schneller hindurchfließen zu lassen.

Typischerweise braucht ein Espresso 20 bis 30 Sekunden, bis er durchgelaufen ist. Werden die Bohnen gröber gemahlen, läuft das Wasser schneller durch. Laut Studie würden 15 Sekunden für guten Espresso reichen.

"In der Studie heißt es, dass knapp 15 Sekunden für einen guten Espresso reichen."
Sabrina Loi, Deutschlandfunk Nova

Und genau an diesem Punkt wird es kritisch. Das Konsortium zum Schutz des Traditionellen Italienischen Espressos hält von diesem Vorschlag nämlich gar nichts. Deren Präsident hat gesagt, dass die Durchlaufzeit eine entscheidende Größe für guten Espresso ist.

Widerspricht italienischer Espresso-Tradition

Qualitativ guter Espresso brauche Zeit: Um die Aromen aus dem Pulver zu ziehen, dauere es um die 25 Sekunden, vielleicht ein paar Sekunden mehr oder weniger.

Die Espresso-Formel, die die Forschenden aus zehn Ländern in ihrer Studie erarbeitet haben, ist also nicht unumstritten. Am Ende sind es natürlich viele Faktoren, die einen guten Espresso ausmachen. Und richtig guter Espresso ist am Ende ja nun mal auch einfach Geschmackssache.