Studien zeigen: Je nachdem wie Restaurants ihre Speisekarten gestalten, kann das unsere Auswahl beeinflussen – und am Ende auch das Klima.

Eine Studie der Uni Würzburg hat gezeigt, dass das Design von Speisekarten Kund*innen dazu bringen kann, klimafreundliches Essen zu bestellen.

Im Studiensetting konnten 265 Proband*innen aus präparierten Speisekarten von neun Restaurants ein Gericht auswählen. Die Gerichte waren gekennzeichnet entsprechend ihrer genauen CO2-Emissionen. Fleisch-Speisen mit einem hohen CO2-Ausstoß waren zudem rot geflaggt, Falafel-Gerichte mit einem kleineren Fußabdruck entsprechend grün. In manchen Speisekarten wurde die Veggie-Variante auch noch als "Standard des Hauses" empfohlen.

"Wichtigstes Ergebnis: Beide Maßnahmen haben zu einer CO2-Reduktion pro Gericht geführt. Und zu einer geringeren Häufigkeit der Wahl eines klimaschädlichen Gerichts."
Benedikt Seger, Psychologe und Studienautor.

Benedikt Seger ist wissenschaftlicher Mitarbeiter am Institut für Psychologie der Uni Würzburg und Studienautor. Er sagt, dass beides dazu beigetragen habe, die CO2-Emissionen pro Gericht zu reduzieren. Klimaschädliche Gerichte wurden seltener gewählt. "Es sieht so aus, als wären Gäste dazu bereit, die Klimakrise in ihren Entscheidungen mit einzubeziehen. – Auch in solch angenehmen Situationen, wie wenn ich im Restaurant sitze, wo ich eigentlich nicht über existenzbedrohende Themen wie die Klimakrise nachdenken, sondern eben das Essen genießen möchte", sagt er.

Die Studienteilnehmenden wurden allerdings nur online befragt und nicht in Restaurants. Möglicherweise wurde das Ergebnis dadurch leicht verzerrt. Trotzdem hat das Forschungsteam damit bestätigt, was Christina Gravert bereits 2019 festgestellt hatte.

Platzierung auf der Karte hat einen Effekt

Die Professorin für Verhaltensökonomie an der Universität Kopenhagen hatte damals eine Studie in Kooperation mit einem Restaurant in Schweden durchgeführt. Dazu wurden zwei verschiedene Speisekarten gedruckt. Das vegetarische Tagesgericht und das Fisch-Tagesgericht standen ganz oben auf der Karte. "Und dann stand darunter: Es gibt auch Fleischgerichte. Wenn Sie Interesse haben, fragen Sie den Kellner", erklärt Gravert. Auf der anderen Karte standen oben das Fleisch und das Fischgericht. Darunter der Hinweis, dass es auch vegetarische Gerichte gebe.

Ergebnis: Diejenigen, die sich im Restaurant zufällig an einen Platz setzten, an dem das vegetarische Gericht der Standard auf der Karte war, haben sich zu 15 Prozent auch für diese Variante entschieden. War Fleisch hingegen der Standard, entschieden sich nur drei Prozent für die Veggie-Variante.

"Beim Nudging geht es wirklich darum zu sagen: Wenn es Leuten wirklich relativ egal ist, für was sie sich entscheiden, dann können wir eben durch diese Entscheidungsarchitektur die Wahl in die eine oder andere Richtung beeinflussen."
Christina Gravert, Professorin für Verhaltensökonomie

Die Methode, die dahintersteckt, nennt sich Nudging. Zu Deutsch: Anstupsen. Die Idee: Wir werden sanft durch das Design der Karte dazu bewegt, uns für eine bestimmte Verhaltensweisen zu entscheiden. Ganz ohne Zwang. Laut Christina Gravert funktioniert das jedoch nur, wenn wir offen für alle Gerichte sind. "Und das kann dann natürlich für die Gesellschaft, für das Klima gut sein, wenn wir sagen, dass den Leuten, denen es ziemlich egal ist, vielleicht eine Wahl treffen, die für das Klima besser ist. Während die anderen Leute, die gerne Fisch oder Fleisch essen wollten, davon nicht behindert werden, das auch zu wählen", so Gravert.

"Im Einzelfall spielt das eine untergeordnete Rolle."
Benedikt Seger, Psychologe und Studienautor.

Benedikt Seeger von der Uni Würzburg sagt, dass diese kleinen Entscheidungen im Einzelfall keinen nennenswerten Einfluss auf den Klimawandel haben. Dennoch findet er die Ergebnisse ermutigend und rät Restaurantbesitzer*innen, die etwas gegen die Klimakrise unternehmen möchten, im Kleinen damit anzufangen. Vor allem vor dem Hintergrund, dass unsere Lebensmittelwahl für ein Drittel der menschengemachten Treibhausgasemissionen weltweit verantwortlich ist.

"Man kann nicht immer gleich alles verändern. Aber das ist eine einfache Sache, die jeder für sich verändern kann, der in diesem Zusammenhang arbeitet."
Christina Gravert, Professorin für Verhaltensökonomie

Die Studienergebnisse von Christina Garvert hatten in Schweden inzwischen einen Effekt: Die Uni Göteborg hat daraufhin beschlossen, dass alle zukünftigen Betreiber der großen Uni-Mensa auf ihren Speisekarten das Veggie-Gericht nach ganz oben setzen müssen.