Nicht selten unterliegen wir einem Trugschluss: Lebensmittel, die bei uns auf dem Tisch landen, sind nicht immer so rein und unbedenklich, wie wir vielleicht glauben.

Die Maillard-Reaktion führt dazu, dass sich unsere Nahrung chemisch verändert, wenn wir kochen, backen, braten, frittieren oder grillen. Das wiederum hat Auswirkungen auf unseren Körper. Lebensmittelchemiker wachen darüber, dass nichts Bedenkliches in unsere Küche kommt. Die befassen sich auch damit, wenn Nahrung Allergien auslösen. Diese können individuell ganz unterschiedlich ausfallen: Mal sind es Schwellungen der Schleimhaut, mal Übelkeit und Erbrechen, mal Hautjucken.

Stefan Vieths arbeitet am Paul-Ehrlich-Institut in Langen und hat am 4. April 2014 einen Vortrag dazu gehalten: "Lebensmittelallergien: Vom klinischen Phänomen zu Molekülstrukturen und neuen Ansätzen für Diagnostik und Therapie“.

Von Gammelfleisch bis Ehec

Für nahezu die gesamte Bevölkerung wird es immer dann gefährlich, wenn wieder mal ein Lebensmittelskandal auftritt. Am Norovirus etwa erkrankten im Jahr 2012 tausende Schulkinder. Ein Jahr zuvor tauchte Ehec mit sogar 53 Todesfällen auf. Der Pferdefleisch-Skandal oder der um die Bio-Eier, die falsch deklariert waren, muten aus wissenschaftlicher Sicht schon eher harmlos an. Sagt jedenfalls Helmut Tschiersky vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Er gibt uns Einblicke, wie Behörden und auch die Bundesregierung künftig mit derlei Krisen umgehen wollen.