Gibt es etwas Besseres als ein cremiges Stück Schoki? Wohl kaum! Und weil sich das so viele von uns denken, forschen Hersteller immer wieder an einer Verbesserung der Rezeptur. So wie die Lebensmittelfachleute aus Kanada, die jetzt eine gelingsichere Methode für cremige Schokolade gefunden haben.

Die schlechte Nachricht zuerst: Für die heimische Küche ist das neue Verfahren der Lebensmittelfachleute aus Kanada eher nicht gedacht. Aber dafür können Hersteller davon profitieren, denn bei der Produktion von richtig guter Schokolade kann tatsächlich so einiges schief gehen, sagt Deutschlandfunk-Nova-Reporterin Veronika von Borries – vor allem im letzten Schritt, dem Temperieren.

Der fertigen Schokoladenmasse die richtige Konsistenz zu verleihen, das ist etwas, woran auch wir gerne mal scheitern, wenn es beispielsweise um eine cremige Schokoglasur für den Geburtstagskuchen geht.

Die Kakobutter macht den Unterschied

Beim Temperieren geht es vor allem um eine Zutat: die Kakaobutter. Diese sollte richtig fest werden, denn dabei bildet die Kakaobutter Kristalle. Ziel des Temperierens ist es, dass die Kristalle genau die richtige Form haben, damit die Schokolade am Ende glänzend, knackig und trotzdem zart ist.

"Beim Temperieren geht es darum, der fertigen Schokoladenmasse die richtige Konsistenz zu verleihen. Und da ist vor allem ein Bestandteil entscheidend und das ist die Kakaobutter."
Veronika von Borries, Deutschlandfunk-Nova-Reporterin

Um das bislang zu erreichen, mussten die Hersteller immer lange rühren und dabei die Temperatur im Blick behalten, denn die Masse darf weder zu schnell abkühlen, noch zu schnell heiß werden. Und es gibt noch eine Schwierigkeit: Kakaobutter ist ein Naturprodukt und die Qualität fällt je nach Erne oder Anbaugebiet immer etwas unterschiedlich aus.

Phospholipide als Game Changer

Um die Kakaobutter nicht als unsichere Variable in der Schokoladenherstellung stehen zu lassen, haben sich die Lebensmittelhersteller ihre Bestandteile genauer angesehen und sind dabei auf das Molekül Phospholipid gestoßen. Das ist ein Molekül, das man auch aus der Kakaobutter isolieren kann.

Bei den Versuchen stellten sie dann fest: Wenn sie Phospholipid der geschmolzenen Schokomasse beigaben, konnten sie sich das Temperieren sparen. Denn das Molekül wirkt wie eine Art Gerüst, an dem die anderen Bestandteile der Kakaobutter andocken und die genau richtig formierten Kristalle bilden.

"Das Molekül wirkt wie eine Art Gerüst, an dem die anderen Bestandteile der Kakaobutter andocken und die genau richtigen Kristalle bilden. Wenn sich das im industriellen Maßstab umsetzen ließe, dann würde das die Schokoladen-Produktion schon verändern."
Veronika von Borries, Deutschlandfunk-Nova-Reporterin

Wenn sich diese Art der Herstellung auch im industriellen Maßstab umsetzen lässt, würde die Schokoladenproduktion nicht nur schneller gehen, sondern sie wäre auch billiger, sagen die Lebensmittelfachleute. Denn die Maschinen, die es für das Temperieren braucht, und die Fachleute, die die Maschinen wiederum kontrollieren, könnten eingespart werden.

Das würde auch bedeuten, dass kleine Hersteller nun die Chance hätten – ohne viel Technik und viel Personal – gute Schokolade auf den Markt zu bringen.

Kein Konzept für DIY-Schokolade

Aber wie gesagt: Für den Heimgebrauch ist die Herstellung mit Phospholipid nicht gedacht. Denn dieses Molekül wird es vorerst nicht in Haushaltsmengen im Supermarkt zu kaufen geben, sagt Veronika von Borries.

Zudem ist das Temperieren nur ein Schritt der Schokoladenherstellung. Davor kommt noch das Congieren, bei dem die Schokoladenmasse stundenlang mit Walzen und Wärme bearbeitet werden muss. Und davor müssen auch die Kakaobohnen nicht nur geerntet, sondern auch fermentiert, geröstet und gemahlen werden. Das sollten wir dann doch den Profis überlassen.