Wenn ihr im Restaurant etwas auf der Speisekarte auswählt, werdet ihr vielleicht im selben Moment „Opfer“ von Verführung und Beeinflussung. Denn natürlich versucht längst auch die Speisekarte, uns in eine bestimmte Richtung zu lenken – zumindest wenn sie gut gemacht ist. Menu-Engineerer, also Speisenkarten-Designer übernehmen diesen Job.

Es gibt Restaurants, die ihre Menükarten selbst gestalten. Es gibt aber auch Experten, die das für die Restaurants machen. Brita Moosmann ist eine von ihnen. Sie unterrichtet "Menu Engineering" an der Hotelfachschule Hamburg und bringt ihren Schüler*innen bei, wie man das Angebot eines Restaurants möglichst gut mit dessen Speisekarte synchronisiert.

Speisekarten-Designer

Die Menu-Engineerer, also Speisenkarten-Designer, kümmern sich aber nicht nur um eine ansprechende Optik der Karte, sondern auch um die Verkaufspsychologie, also um Preispolitik, Gewinnmargen und Co.

"Bei der Gestaltung der Speisekarte werden verkaufspsychologische Prinzipien angewandt."
Brita Moosmann, unterrichtet "Menu Engineering"

Teuer und billig ist nicht unbedingt dafür entscheidend, wo ein Gericht platziert wird, erklärt Moosmann, sondern die Gewinnmarge.

Top-Gerichte gehören etwa mittig nach rechts

Die Gerichte mit den besten Gewinnmargen positioniert man an die besten Plätze. Bei einer einseitigen Karte befindet sich diese Stelle knapp über der Mitte. Bei einer aufgeklappten zweiseitigen Speisekarte auf der rechten Seite knapp über der Mitte. Ableiten lässt sich das aus Studien zur Lesekurve - also dazu, wie unsere Augen eine Seite scannen und wo unser Blick am längsten verharrt.

Was logisch klingt – aber leider nicht immer selbstverständlich ist: Die Speisekarte sollte gepflegt und sauber sein – ohne Flecken und herausgerissene Seiten.

Hilfreich: Ein Alleinstellungsmerkmal

Hilfreich sei es, wenn das Restaurant irgendetwas Besonderes anbiete, das man im besten Fall nur dort bekommt und das sich dementsprechend gut präsentieren und vermarkten lässt.

"Die Speisekarte muss zu der Art von Restaurant passen."
Brita Moosmann, unterrichtet "Menu Engineering"

Ganz wichtig sei die Authentizität, sagt Moosmann. Die Karte muss zum Angebot und generell zum Gesamtbild des Restaurants passen. Ein Fastfood-Restaurant sollte den Burger also eher nicht auf Leinentischdecken servieren.