Täglich nehmen wir fermentierte Lebensmittel zu uns, ohne dass uns das bewusst ist: Joghurt, Käse, Brot aus Sauer- oder Hefeteig, Bier, Wein oder natürlich Sauerkraut - vieles davon könnt ihr einfach selber machen.

Früher waren Konserven selten und teuer - selbst Eingemachtes hingegen sehr günstig, leicht herzustellen, gesund und lecker. Weil wir heute Fermeniertes im Überfluss im Supermarkt kaufen können, kommen wir nicht mehr auf die Idee, es selbst zu machen.

"Fermentation ist die Umwandlung von Lebensmitteln mithilfe von Mikroorganismen. Klingt erst mal ein bisschen sperrig, aber die meisten von uns haben wahrscheinlich schon etwas Fermentiertes gegessen."
Lisa Erdmann und Björn Vondran vom "Zentrum für Fermentation"
© Petr Eremin
Lisa Erdmann und Björn Vondran vom "Zentrum für Fermentation"

Lisa Erdmann und Björn Vondran haben gemeinsam das Zentrum für Fermentation gegründet. In verschiedenen Workshops erklären sie, wie wir unterschiedliche Lebensmittel fermentieren können. Lisa ist begeistert von dieser Zubereitungsart. Sie sagt, dass Anfänger erst einmal Gemüse fermentieren sollten, weil das am einfachsten ist.

Der Prozess des Fermentierens

am Beispiel von Weißkohl und Karotten:

  1. Zerkleinern - an den Schnittstellen können die Milchsäurebakterien gut arbeiten
  2. Salzen - durch das Salz entsteht das ideale Milieu für die Bakterien
  3. Kräftig kneten - damit der Saft aus dem Gemüse austritt
  4. In ein Glas pressen - wichtig: es dürfen keine Luftblasen reinkommen
  5. Den Inhalt mit etwas beschweren und den Behälter fest verschließen
  6. Insgesamt 4 Wochen ziehen lassen - in der ersten Woche bei Zimmertemperatur und dann das Einmachglas in den Kühlschrank stellen
  7. Beim Öffnen darauf achten, dass es nicht schimmelig ist und schön sauer riecht und schmeckt. Wenn es faulig riecht - das passiert aber nur sehr selten - dann wegschmeißen

Kimchi-Hype

Die Unesco erklärte 2013 die gemeinschaftliche Herstellung von Kimchi - koreanisches Gemüse, das mithilfe von Milchsäuregärung zubereitet wird - zum Immateriellen Kulturerbe. Dadurch wurde mehr über das Fermentieren berichtet, und mehr Leute interessierten sich wieder dafür.

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