In Berlin hat im März ein Restaurant aufgemacht, das nicht nur veganes Essen anbietet, sondern auch Zero Waste sein will. Dort soll also kein Abfall produziert werden. Kann das funktionieren?

Ungefähr 85 Kilogramm an Lebensmitteln schmeißt jeder von uns jedes Jahr in den Müll. Es ist die pure Verschwendung: 40 Prozent davon wären durch richtige Lagerung, Resteverwertung und einen bewussteren Einkauf vermeidbar, sagt eine Studie der Uni Stuttgart. Wie viel Abfall in der Gastronomie produziert wird, ist nicht ganz klar. Schätzungen gehen von bis zu einer Million Tonnen weggeworfener Lebensmittel aus.

Zero Waste im "Frea"

"Frea" heißt das Zero-Waste-Restaurant. Es steht in Berlin-Mitte und sieht eigentlich aus wie so viele Restaurants in dieser Gegend. David Suchy und Jasmin Martin haben es vor wenigen Monaten eröffnet. Ihr Ziel: "Full Taste - Zero Waste". Es geht den beiden also um Nachhaltigkeit, aber ohne dass die Gäste sich einschränken müssen.

"Wir müssen nachhaltiger werden, wir müssen ökologischer werden. Wir müssen was tun, dass wenn die Leute Essen gehen wollen, sie so nachhaltig wie möglich essen gehen können."
David Suchy, Restaurantinhaber

Das Kochen ohne Müll ist allerdings eine Herausforderung in einem modernen Restaurantbetrieb. Um Müll zu vermeiden, müssen die Köche im Restaurant alles selbst machen: Gemüsefond wird selbst angesetzt, Haselnussmilch ebenfalls. Obst und Gemüse kommen vom Bio-Bauern und werden in wiederverwendbaren Behältern geliefert.

Das alles ist aufwendig und kostet viel Zeit. Darum ist die Speisekarte auch eher übersichtlich: ein paar Nachspeisen und nur zwei oder drei wechselnde Hauptgerichte.

Um Verpackungen zu vermeiden, wird alles selbst gemacht.
© Johanna Sagmeister | Deutschlandfunk Nova
Im Restaurant wird so viel wie möglich selbst gemacht.

Doch auch bei wenigen Gerichten entsteht Müll. Auch, wenn sogar die Gemüseschalen eingekocht werden, damit aus ihnen Saucen angesetzt werden können. Jeden Tag fallen im "Frea" etwa 25 Kilogramm Gemüse- und Speisereste an. Und diese Reste bekommt Gersi.

Gersi ist die Kompostiermaschine im Restaurant. Nach außen arbeitet sie geruchsneutral. Innen, bei geöffnetem Deckel, riecht es nach würzig-süßen Kompost. Nur 24 Stunden dauert es, damit die Maschine aus den Abfällen dunkle Erde produziert, diesen Humus bekommen dann die Bauern als Dünger.

Die Kompostiermaschiene "Gersi" macht in 24 Stunden aus Lebensmittel Kompost.
© Johanna Sagmeister | Deutschlandfunk Nova
"Gersi" ist die Kompostiermaschine im Restaurant

Das "Frea" in Berlin ist bisher das einzige selbst ernannte Zero-Waste-Restaurant in Deutschland. Es gibt aber noch ein paar Cafés, die sich so bezeichnen, und der Hamburger Beach-Club will ebenfalls keinen Abfall produzieren. Sie alle habe gemein: Sie wollen möglichst wenig Energie und Ressourcen verbrauchen, nachhaltige und faire Produkte anbieten und dabei so wenig Müll wie möglich hinterlassen.

"Natürlich kann man den Müll finden wenn man richtig schaut. Wir haben Wein- und Glasflaschen. Die werden auch am Ende des Tages in die Tonnen geworfen."
David Suchy, Restaurantinhaber

Aber Zero Waste ist eine echte Herausforderung. Getränke gibt es in Glasflaschen und seine Reinigungsmittel sind zwar ökologisch abbaubar, werden aber ausschließlich in Plastikbehältern geliefert. David Suchy gibt zu: Null Abfall ist ein unerreichtes Ideal. Aber man kann sich dem Ideal weit annähern.