Karfreitag ist Fischtag. In Bremerhaven können sich erstmals in Europa Fischsommeliers ausbilden lassen.
Wein, Bier, Wasser, Käse, Brot. Menschen, die sich besonders gut damit auskennen, nennen sich Sommeliers. Seit Kurzem ist Deutschland um eine Sorte Sommelier reicher: In Bremerhaven haben sich die ersten Fischsommeliers ausbilden lassen - in einem von der IHK anerkannten Kurs.
Lehrgang zum Fischsommelier in Bremerhaven
Jennifer Huck hat sich schon ziemlich früh mit Fischen beschäftigt. Nach ihrer Ausbildung zur Groß- und Außenhandelskauffrau ist sie in diesen Bereich reingerutscht und hat eine Leidenschaft entdeckt. Deshalb wollte sie unbedingt an dem neuen Lehrgang teilnehmen.
"Wir mussten den Fisch gegart probieren und herausfinden, welcher Fisch das ist. Und dann mussten wir sogar noch entscheiden, wie alt er ist."
Austernöffnen, Garnelen küchenfertig machen oder den Fisch filetieren. Das gehört zum praktischen Teil des Lehrgangs. Als Fischsommelière weiß Jennifer nun außerdem, auf welche Qualitätsmerkmale sie achten muss, um zu bestimmen, ob ein Fisch noch frisch und genießbar ist.
- Glänzende Augen
- Geruch in der Bauchhöhle
- Druckfestigkeit des Fischs
Wenn nur eines der Merkmale nicht in Ordnung scheint, ist das noch kein sicherer Hinweis, dass der Fisch nicht mehr frisch ist. Wenn sich die Farbe des Fleisches verändert hat, kann es an einer falschen Lagerung liegen. Nicht bei allen Fischen glänzen die Augen: Der Zander zum Beispiel hat immer trübe Augen.
Bei der Zubereitung mag Jennifer Huck es klassisch, sie will die Natürlichkeit des Fisches betonen. Ein paar frische Kräuter wie Koriander, Petersilie oder Schnittlauch, die den Geschmack betonen, passen gut, findet sie. Und Limette und Zitrone gehören natürlich auch zum Fisch. Aber auf zu viel Salz und Pfeffer verzichtet sie lieber und lässt die Gäste am Tisch selbst würzen.
"Der Fisch an sich ist für mich perfekt, wenn er nicht mariniert ist. Wenn er nicht paniert ist, wenn er möglichst natürlich kommt."
Feste Fische wendet sie in Mehl, sodass die Außenhaut in der Pfanne karamellisiert. Einen weichen Fisch wie den Kabeljau schiebt sie gerne in den Ofen und dünstet ihn dort gemeinsam mit dem Gemüse.
- Der Herr des Wassers | In Restaurants können wir aus verschiedenen Weinen auswählen, bekommen aber nur ein Wasser. Ein Fehler, findet Wasser-Sommelier Martin Riese.
- Zu jedem Gericht das passende Bier | Stephan Hilbrandt ist der beste Biersommelier der Welt. Für Deutschlandfunk-Nova-Moderator Sebastian Sonntag Grund genug mal auf ein bis drei Bier bei dem Weltmeister vorbeizuschauen.
- Der Mildeste kommt auf die Zwölf | Gottfried Weeger ist Käsesommelier, eine Bezeichnung, die nur tragen darf, wer eine spezielle Ausbildung absolviert hat. Er erklärt uns, wie wir ohne großen Aufwand eine perfekte Käseplatte zaubern.