Einige Filialbäckereien mussten in letzter Zeit schließen. Angst um unser Brötchen müssen wir dennoch nicht haben, sagt Wirtschaftsjournalistin Katrin Scherer.

"Lila Bäcker" in Mecklenburg-Vorpommer, "Frischback" in Thüringen oder "Oebel" in Nordrhein-Westfalen, sie alle haben in den letzten Wochen Insolvenz angemeldet. Dabei handelt es sich um große Bäckereiunternehmen. Liegt es daran, dass wir generell weniger Brot und Brötchen essen und stattdessen lieber zu Porridge und Smoothies greifen?

Sortiment im Supermarkt wächst

Nicht ganz, meint Wirtschaftsjournalistin Katrin Scherer. Zum einen kaufen wir generell weniger Brot, weil heute mehr Menschen auch abends warm essen.

Zum anderen kaufen wir unser Brot nicht mehr unbedingt beim Bäcker, sondern lieber gleich dort, wo wir auch unsere restlichen Lebensmittel bekommen: im Supermarkt. Denn selbst Ausgefallenes muss heute nicht mehr beim Fachmann gekauft werden.

"Es gibt den Trend, alles an einem Punkt zu kaufen und nicht mehr zum Metzger, Bäcker oder Schuster zu gehen. Das gilt auch für Backwaren. Deshalb steigt das Angebot von Brot und Backwaren im Supermarkt weiter an."
Armin Juncker, Verband deutscher Großbäckereien

Das Angebot im Supermarkt steigt kontinuierlich. An Selbstabholstationen bekommen wir frisches Brot und warme Brötchen. Meist ist das sogar dieselbe Ware, die es auch in den Bäckereiketten gibt, sagt Katrin Scherer.

Die Brötchenteiglinge werden von den Großbäckereien an die Supermärkte geliefert und dort aufgebacken, Brote kommen schon fertig gebacken in die Filialen. Profiteure bleiben also die Großbäckereien.

Brötchen zu verkaufen reicht heute nicht mehr

Darunter leiden vor allem Filialbäckereien - zu denen auch "Oebel" und die "Lila Bäcker" zählten. Diese produzieren ihre Ware zwar auch industriell, liefern diese aber nicht an Supermärkte aus, sondern verkaufen sie nur in den eigenen Filialen.

Das funktioniere an Orten mit viel Laufkundschaft noch ganz gut, an abgelegenen Orten oder in der Nähe eines Supermarktes mit eigenen Backwaren weniger, sagt Katrin Scherer.

Neue Bäckerei-Konzepte

Um eine solche Bäckerei noch rentabel zu gestalten, müsse sie ihr Konzept ändern. Weg vom klassischen Brötchengeschäft und hin zu Café-Bereichen und To-Go-Produkten.

"Die Bäcker werden immer mehr zu Gastronomen und bedienen den Casual-Food-Markt. Nur so haben sie große Verluste ausgeglichen."
Elmar Vogt, Bäckerei-Berater

Doch viele Bäckereien haben es nicht geschafft, sich den Veränderungen des Marktes anzupassen, sagt Katrin Scherer. Laut des Zentralverbandes des Deutschen Bäckereihandwerks ist von gut 14.000 Filialen im Jahr 2011, im Jahr 2018 jede fünfte verschwunden.

Umsatz von Bäckerei-Handwerk gestiegen

Gleichzeitig ist der Umsatz im Bäckerei-Handwerk gestiegen. Heute müssen Bäckereien demnach entweder groß und billig sein oder eine hohe Qualität liefern, sagt Katrin Scherer. Alles zwischendrin könne sich kaum halten.