Bakterien machen aus Milch Käse und sie machen die Salami rot. Aber auch Viren werden immer beliebter in der Lebensmittelindustrie.

Wo sind sie drin?

Mikroorganismen verwenden die Menschen schon seit tausenden von Jahren – zum Beispiel, um Milch haltbar zu machen, in Form von Kefir, Joghurt oder Käse, oder um Oliven genießbar zu machen. Die Lebensmittelindustrie hat Bakterien und Viren auch als Essensbeschützer entdeckt – sie werden zum Beispiel auf Räucherfisch, Wurstaufschnitt, Käse oder Salat aufgesprüht, um schädliche Mikroben in Schach zu halten. 

Unterm Mikroskop

Die gerne eingesetzten Milchsäurebakterien sind bis zu einem Mikrometer groß – also etwa zwanzig Mal dünner als ein feines Haar. Manche sind kugelig, andere stäbchenförmig – und Arten gibt es nicht zu knapp. Manche sind darüber hinaus gentechnisch verändert.

In der Fabrik – wie werden sie gemacht?

Die gewünschten Bakterien und Viren leben meistens schon in der Natur. Sie sind zum Beispiel für die Fermentation von Pflanzen wie Mais verantwortlich. Sobald man einmal eine Wunschkultur hat, kann man diese immer wieder im Labor vermehren. 

Die Aufgabe – was soll das Ganze?

Bakterien und Hefen verändern chemisch die Lebensmittel, auf denen sie gedeihen. So kann Milch zu Joghurt werden oder Salami rot. Andere Bakterien werden als Schutzkulturen auf Lebensmittel wie Salat aufgesprüht. Dort verbrauchen sie die Nährstoffe, die schädlichen Bakterien oder Schimmelpilzen dann nicht mehr zur Verfügung stehen. Es gibt auch Viren, Bakteriophagen genannt, die schädliche Bakterienarten befallen und abtöten. 

Warum eigentlich nicht?

Viele bakterielle Nützlinge kennt unser Körper und kommt damit auch sehr gut klar. Allerdings weiß man noch wenig darüber, wie solche Bakterien unsere Darmflora verändern, sei es zum Guten oder zum Schlechten. Der Einsatz von Bakteriophagen gilt als unproblematisch, weil die verwendeten Viren nur „die bösen“ Bakterien angreifen und „die guten“ in Ruhe lassen. Ob einem Lebensmittel Viren oder Bakterien zugesetzt wurden ist für uns Kunden übrigens kaum nachvollziehbar, denn sie müssen selten deklariert werden. Die Hersteller haben weitgehend freie Hand und müssen sich nicht um nervige Regeln scheren. 

Weitere Zusatzinfos

Das Max-Rubner-Institut zu Starterkulturen

Die Gesellschaft Deutscher Chemiker hat zur „Regelfreiheit“ bei Schutzkulturen2012 Stellung genommen

Auch die DFG Senatskommission sieht Lücken bei der Bewertung von Mikroorganismen in Lebensmitteln (2010)

Ein Hersteller für Bakteriophagen wirbt für die Einsatzmöglichkeiten seines Produkts