Gerichte aus der Heimat: Diskursbeitrag zur Ernährung der Zukunft
Heimische Gerichte mit Zutaten aus der Region - in Restaurants und in Kochbüchern wird damit geworben. Doch manchmal entwickeln sich die Gerichte auch weiter. Sie bleiben regional, aber mit Heimat haben sie am Ende nicht mehr viel zu tun, die Nostalgie bleibt auf der Strecke. Das kann auch gut sein.
Zu Hause schmeckt es doch am besten. Warum? Weil wir mit allen Sinnen essen und uns schon allein der Geruch eines echten Schweinsbraten mit der einzig richtigen Soße an Kindheit und Heimat erinnert.
In den vergangenen Jahren haben Profiköche den heimischen Teller deshalb nicht nur in ihrem Restaurant hochgehalten. Kochbücher à la "Lieblingsessen aus Omas Küche", "Heimat-Häppchen" oder "Heimat schmeckt am besten" sind nur einige Beispiele aus dem großen Angebot an Kochliteratur mit Heimatbezug.
Wenn darin allerdings - wie geschehen - holsteinische Kartoffelsuppe neben oberbayrischen See-Saibling offeriert wird oder Leipziger Allerlei mit Morcheln und Flusskrebsschwänzen, dann dreht sich Franz Liebl der Magen um.
"Dass man zum Schweinsbraten ein sogenanntes Bayrisch Kraut bekommt, habe ich in Berlin zum ersten Mal gesehen."
Franz Liebl, Professor für Strategisches Marketing an der Universität der Künste Berlin, verweist auf echte Schlüsselerlebnisse, die ein Teil der Restaurantbesucher empfinden, wenn etwa diverse Heimaten miteinander vermischt würden. Regionalküche so verstanden heiße dann nicht zwangsläufig "Eisbein mit Sauerkraut" oder "Berliner Leber", sondern "Berliner Blutwurst mit Brandenburger Radieschen und einer Creme aus Brandenburger Petersilie".
Hier werde mit lokalen Erzeugnissen ein Heimatessen kredenzt, das völlig anders schmecke als das, was bisher an Berliner Blutwurst-Varianten bekannt sei. Franz Liebl: "So ist der Blutwurstteller nicht nostalgisch, sondern er verkörpert stattdessen einen Diskursbeitrag, wie wir uns in Zukunft ernähren könnten."
Franz Liebl ist Professor für Strategisches Marketing an der Universität der Künste Berlin. Am 27.8.2019 hat er auf der Berliner Sommeruni zu dem Thema "Medien der Beheimatung - ein strategischer Zugang" gesprochen. Im Mittelpunkt dabei stand die Kochkunst und welche Zielgruppen gerne welche Menüs konsumieren.
Veranstalter waren die Berliner Akademie für weiterbildende Studien gemeinsam mit der Universität der Künste. Jedes Jahr in der Sommerzeit steht die traditionsreiche Veranstaltung eine Woche lang unter einem bestimmten Motto, diesmal hieß es: "Kultureller Austausch und Heimat - Was Künste zu Identitäten beitragen." (Dazu gibt es einen weiteren Hörsaal: Flüchtlingspolitik: Heimisch werden im fremden Land)