Zart und cremig muss Schokolade sein. Das Geheimnis: Einerseits Fett. Aber nicht nur.

Herkömmliche Vollmilch-Schokolade besteht fast zur Hälfte aus Fett – schließlich macht sie das auch so lecker. Forschende der Uni Leeds in England haben das aber genauer untersucht und herausgefunden, wann Schokolade besonders cremig ist. Dafür ist nicht die Menge von Fett entscheidend, sondern wo es liegt.

"Das sensorische Gefühl der Cremigkeit löst bei Schokolade das Oberflächenfett aus. Das heißt, um das herzustellen, würden statt 50 Prozent Fett auch 5 Prozent ausreichen."
Anne Tepper, Deutschlandfunk-Nova-Reporterin

Das Besondere an Schokolade ist das Gefühl, dass sie "auf der Zunge zergeht" – im Grunde schmilzt. Das Forschungsteam hat in einem Experiment nachgestellt, was genau dieses Gefühl auslöst.

Mit künstlicher Zunge zur Erkenntnis

Dafür haben sie zunächst eine künstliche Zunge entwickelt: Unter einem Mikroskop haben sie den Gaumen durch eine Glasplatte ersetzt und die Geschmackspapillen der Zunge durch Silikon. Daraufhin haben sie die einzelnen Phasen des Schokoladen-Genusses untersucht.

In der ersten Phase ist die Schokolade noch ein fester Stoff auf der Zunge, dann löst er sich durch Lecken langsam in einzelne Kakaopartikel auf. Darum herum entsteht eine Fettschicht aus der Kakaobutter – kleine Kakao-Fett-Tröpfchen. In der dritten Phase kommt der Speichel hinzu und sorgt dafür, dass im Mund mehr Wasser als Fett ist. Dieses Verhältnis sorgt für Reibung und damit für ein besonders cremiges Gefühl.

"Auf Basis dieser Erkenntnis lässt sich wohl gesündere Schokolade herstellen."
Anne Tepper, Deutschlandfunk-Nova-Reporterin

Das Interessante an der Forschung ist, dass sich mit dieser Erkenntnis in Zukunft gesündere Schokolade herstellen lässt. Denn schon wenig Oberflächenfett sorgt für das Gefühl – auch wenn der Geschmack weniger intensiv ist.

Mit der künstlichen Zunge lassen sich auch andere Lebensmittel untersuchen, etwa Käse und Eis. So könnten sich auch dafür gesündere Alternativen entwickeln lassen.

  • Moderator: 
  • Gesprächspartnerin:  Anne Tepper, Deutschlandfunk Nova