In der heißesten Phase der Plätzchenbacksaison erreicht uns diese Nachricht: Kuchen wird fluffiger, wenn das Mehl besonders frisch ist. Wir haben nachgebacken, was an dem Geheimtipp dran ist.

Je frischer die Zutaten, desto besser das Ergebnis - Das ist zunächst einmal eine Binsenweisheit, die fast immer beim Backen und Kochen gilt. Forscher aus Frankreich haben sich das nun genauer angeschaut und untersucht, wie ein Kuchen besonders luftig wird. Dazu haben sie unterschiedlich altes Mehl bis auf die Zellstruktur analysiert. Bei frischem Mehl zeigte sich, dass dieses viel mehr Luftkämmerchen in den Zellen hat, die zudem noch schön regelmäßig und stabil angeordnet sind.

Schritt Eins: frisches Mehl finden

Je älter das Mehl, desto instabiler wird die Zellstruktur und damit auch der Grad der Fluffigkeit beim Backergebnis. Soweit so gut, wie aber sieht das praktisch aus?

Deutschlandfunk-Nova-Reporter Christian Schmitt hat für uns getestet, ob das frischer Backen wirklich funktioniert. Dabei galt es jedoch zunächst das erste Problem zu bewältigen: Woher bekomme ich frisches Mehl?

"Am geilsten ist es, wenn du einen Müller mit einer Mühle bei dir in der Gegend findest. Viele Müller haben einen kleinen Shop - frischer geht's nicht. Aber für 200 Gramm Mehl raus aufs Land?"
Christian Schmitt, Deutschlandfunk-Nova-Reporter

Eine Lösung könnten Bioläden sein oder auch Läden, die regionale Produkte anbieten und sich mit der Herkunft genau auskennen. Beim Standardmehl findet sich oft nur ein Mindesthaltbarkeitsdatum, aber keine Angabe, wann es abgefüllt oder gemahlen wurde.

In unserem Beispiel haben wir es bei einem Unverpackt-Laden probiert. Also einem kleinen Biomarkt, in dem man ganz ohne Verpackungen einkaufen kann. Die Besitzerin Olga Witt ist direkt Fan vom super-frischen Mehl.

"Das enthält einfach viel mehr Inhaltsstoffe. Die gehen sehr schnell verloren, wenn Mehl lagert."
Olga Witt, Betreiberin eines Bio- und Unverpackt-Ladens

Entscheidend an der Frische des Mehls ist dabei nicht unbedingt, wann es geerntet wird, sondern vor allem, wann es gemahlen wird. "Das ist der große Vorteil, dass das Mehl im Bioladen noch nicht gemahlen ist", erklärt Christian. Denn durch die Schale des Weizenkorns werden dir Fette davor geschützt, ranzig zu werden.

Schritt Zwei: Mehl mahlen im Mixer

Um an das frische Mehl zu kommen, kann man es entweder direkt im Laden mahlen lassen, oder aber einen hochwertigen Mixer oder eine Kaffeemühle umfunktionieren. "Am besten so, dass du nur das mahlst, was du direkt brauchst", sagt Christian.

"Obacht aber: Ob im Mixer Zuhause oder im Laden: Es sieht erstmal anders aus, was da rauskommt."
Christian Schmitt, Deutschlandfunk-Nova-Reporter

Das DIY-Mehl sieht anders aus als das Weizenmehl aus dem Supermarkt: Deutlich gröber und dunkler. Und ein weiteren Arbeitsschritt muss vorm Backen eingeplant werden. Im selbst gemahlenen Mehl befinden sich noch einige Schalenteile, die ausgesiebt werden müssen. Die so ausgesiebte Kleie empfiehlt Bioladen-Betreiberin Olga Witt, einfach ins Müsli zu mischen.

Der Redaktionstest: fluffig,fluffiger, am fluffigsten?

Aufgeschnittener Rührkuchen mit selbst gemahlenem Mehl
© Christian Schmitt | Deutschlandfunk Nova
Links der Kuchen mit frisch gemahlenem Mehl, rechts mit herkömmlichen Mehl gebacken.

Fehlt nur noch der letzte Backtest: herkömmliches Mehl gegen Frisches Mehl. Deutschlandfunk-Nova-Reporter Christian Schmitt hat dazu auf einen simplen Rührkuchen gesetzt, damit es kaum geschmackliche Ablenkungen von den Grundzutaten gibt.

Beim großen Futtertest in unserer Redaktion jedoch zeigte sich das Fluffigkeitsergebnis weniger eindeutig als im Test der französischen Forscher. Die eine Hälfte gibt dem Vollkornmehl den Vorzug, die andere schwört, dass der Kuchen mit Weißmehl besser schmeckt. Um rauszufinden, wer nun Recht hat, hilft nur eins: weiterbacken!

Aufgeschnittener Rührkuchen mit selbst gemahlenem Mehl
© Christian Schmitt | Deutschlandfunk Nova
Das soll die fluffigere Variante sein: Das Mehl für diesen Kuchen wurde am selben Tag gemahlen.