Manche Menschen reagieren auf Histamin empfindlich. Im Wein kommt der Botenstoff in kleinen Mengen vor, für eine Reaktion im Körper kann das schon ausreichen. Zusätzlich hemmt Alkohol den Histamin-Abbau. Allerdings nehmen wir über andere Lebensmittel wie Käse viel mehr Histamin auf.
Histamin ist ein Botenstoff, den unser Körper in kleinen Mengen aus Aminosäuren selbst herstellen kann. Es ist ein kleines Molekül, das zwischen Nervenzellen Informationen leitet, aber auch als Signalstoff im Immunsystem wirkt und dabei hilft, Entzündungsreaktionen zu steuern.
Wir können Histamin auch über die Nahrung aufnehmen. Es ist beispielsweise in Sojasoße, Käse oder Fermentiertem wie Sauerkraut enthalten.
Histamin löst Entzündungsreaktionen hervor
Bei Menschen, deren Histamin-Abbau gestört ist oder als Histamin-intolerant gelten, kann der Körper mit Hautrötungen, Jucken, Kopfschmerzen oder Verdauungsproblemen reagieren. Das ist eine direkte Wirkung des Histamins, das Entzündungen fördern kann.
Im Wein entsteht Histamin während der mikrobiologischen Gärprozesse: Bei der alkoholischen Gärung wandeln Hefen den Zucker im Traubenmost in Alkohol um. Bei der zweiten Gärung, der Milchsäuregärung, wird überschüssige Apfelsäure aus den Trauben von Bakterien zu Milchsäure abgebaut. Bei beiden Gärprozessen entsteht Histamin.
"Histamin ist eine Art unerwünschtes Nebenprodukt."
Mit bestimmten Hefen und Bakterien kann bei beiden Prozessen die Histaminentstehung verringert werden. Dann ist am Ende im Wein nur sehr wenig Histamin enthalten. In der Regel werde bei der Weinherstellung darauf geachtet, die Konzentration von Histamin sehr gering zu halten, sagt Önologe Maximilian Freund. Wenn der Histamingehalt einen sehr hohen Wert erreicht, dann schmeckt der Wein auch nicht mehr, erklärt Maximilian Freund.
Nahrungsmittel mit viel Histamin
Wer eine Überempfindlichkeit hat, sollte aber nicht nur auf Wein achten. Käse und Fisch beispielsweise enthalten sehr viel Histamin. Hartkäse wie Bergkäse, Parmesan, Emmentaler oder Gouda enthalten mindestens 10 Milligramm pro Kilo, zählt Deutschlandfunk-Nova-Reporterin Magdalena Schmude auf.
Bei Fisch kommt es drauf an, wie frisch er ist. Denn je länger er gelagert wird, desto mehr Histamin kann sich bilden. So können mehr als 5 Milligramm Histamin pro Kilo entstehen. Allerdings wird Histamin aus Flüssigkeiten wie Wein schneller aufgenommen als aus festen Nahrungsmitteln.
Alkohol hemmt Histamin-Abbau
Eine andere Eigenschaft verstärkt die Histamin-Unverträglichkeit bei Wein: Der Alkohol im Wein hemmt die Diaminoxidase. Das ist das Enzym, das wir brauchen, um das Histamin schnell abzubauen.
"Wenn ich Alkohol konsumiere und dabei Histamin aufnehme, dann ist der Histamin-Abbau in meinem Körper gehemmt und verlangsamt."
Wenn der Histamin-Abbau im Körper gehemmt ist, dann kann der Botenstoff im Körper wirken und allergieähnliche Symptome hervorrufen, erklärt Maximilian Freund.
Tipps alle, die nicht auf Wein verzichten wollen:
- Eher weißen statt roten Wein trinken, denn in der Weißweinherstellung findet meist keine Milchsäuregärung statt. Deshalb enthält er weniger Histamin.
- Bei Rotwein eher jüngere Jahrgänge nehmen, denn bei der langen Lagerung in Holzfässern kann mehr Histamin entstehen.
- Auf dem Etikett auf "Histamingeprüft" achten. Bei diesen Weinen wurde der Histamingehalt gemessen und als besonders niedrig eingestuft.