Wegwerfen ist out. Sogar aus Radieschenblättern oder Kartoffelschalen lässt sich noch ein Essen zaubern. Wir haben Rezepttipps von Esther Kern.

Fangen wir mit den Radieschenblättern an. Daraus macht Esther einen Salat, der auch zu ihren Lieblingsgerichten gehört. "Die Radieschenblätter sind viel besser als Ruccola", sagt die Foodjournalistin. Sie kocht auch schon mal eine Suppe aus den Blättern.

"Es gibt unzählige Gemüseteile, die wir noch nicht entdeckt haben, oder die wir auch wieder vergessen haben. Es beginnt bei den Radieschen- und Kohlrabiblättern oder Möhrengrün."
Esther Kern, Foodjournalistin

Experimentieren statt wegwerfen

Nichts wegschmeißen - alles wird verwertet: Esther überträgt dieses Prinzip aus der Tierverwertung ("From Nose to Tail") aufs Gemüse. Aus der Idee machte die Schweizerin ein Kochbuch - und liegt damit im Trend, denn viele Leute interessieren sich dafür, wie sie ihre Reste richtig verwerten können und weniger Lebensmittel wegwerfen müssen.

"Was können wir alles essen, was wir bislang nicht kennen, nicht auf den Tisch bringen?"
Esther Kern, Foodjournalistin

Dabei geht es Esther nicht nur darum, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, sondern auch darum, dass wir uns durch das Wegwerfen von Gemüseteilen geschmacklich etwas vorenthalten. 

Ein Gemüse-Kompendium

Für die Rezepte in ihrem Buch hat Esther lange recherchiert. Fündig wurde sie in historischen Kochbüchern. Europaweit hat sie außerdem mit annähernd 60 Köchen gesprochen. So entstand ein Kompendium mit 50 Gemüsen und ihren Teilen. 

Esther Kern als Autorin und Initiantin, Sylvan Müller als Fotograf, Pascal Haag als Koch.
Das Team hinter "Leaf to Root": Esther Kern als Autorin, Sylvan Müller als Fotograf und Pascal Haag als Koch.

Achtung, giftig

Tatsächlich gibt es aber auch Gemüseteile, bei denen Vorsicht geboten ist: Kartoffelkeime etwa enthalten so viel Solanin, dass ihr Verzehr tödlich sein kann.

Beim Tomatengrün, das ebenfalls Solanin enthält, muss man ebenfalls aufpassen. Manche Köche ziehen es trotzdem durch den Tomatensugo, fürs frische Aroma, sagt Esther. Sie hat sogar Rezepte gefunden, wo es drin bleibt.

"Beim Tomatengrün muss man schon vorsichtig sein, weil da sind einfach Giftstoffe drin, die in bestimmten Mengen auch gefährlich werden."
Esther Kern, Foodjournalistin

Scheitern an der Honigmelone

Die Foodjournalistin rät, bei der "Leaf to Root"-Methode nur Bio-Gemüse zu verwenden, und das am Besten noch direkt vom Bauern zu beziehen - weil wir dann wissen, dass wir es unbedenklich verwenden können.

An manchen Teilen scheitert aber selbst die Food-Expertin. Die Schale einer Honigmelone etwa sei so hart und schwierig zuzubereiten, da lohnt der Aufwand nicht. Die Ausnahme bestätigt eben die Regel. "Leaf to Root" soll ja Spaß machen, sagt Esther. Deshalb muss man nicht zwanghaft noch den letzten Stängel auskochen.

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