Eine Kuh besteht nicht nur aus Keule, Rücken und Filet. Die Nose-to-tail-Bewegung macht sich dafür stark, das ganze Tier zu verwerten, also alles, was davon essbar ist: von der "Nase" bis zum Schwanz. Der Koch Steffen Kimmig hat uns erzählt, wie es geht.
Zum Weihnachtsessen fehlt euch noch eine Idee? Wie wäre es zum Beispiel mit "In Dunkelbier geschmorten Nackensteaks"? Wenn euch das nicht speziell genug ist, dann findet ihr bestimmt im Kapitel "Schwanz & Innereien" etwas Geeignetes, dort geht es um edle Stücke wie Leber, Nieren, Herz und Bries.
Im Kochbuch "Die ganze Kuh" stellt der Koch Steffen Kimmig 90 Rezepte von (fast) allen Teilen des Rinds vor.
"Es gibt sehr viele Köche, die Kochbücher schreiben. Eigentlich wollte ich nie eins machen. Mein Umfeld hat mich dann davon überzeugt."
Die Nose-to-tail-Bewegung sei eine gute Gelegenheit gewesen, ein Kochbuch zu schreiben. Verschiedene Fleischstücke aus der Schulter oder aus dem Bauch benötigen eine andere "Zuwendung", erklärt Steffen. Sie müssen zum Beispiel länger gekocht oder geschmort werden. Man muss also bewusst mehr Zeit einplanen.
Leber, Herz oder Nieren schmecken nicht jedem. Auch das Bissverhalten ist anders. Dazu komme dann noch die "Kopfsache", sagt Steffen – wenn man sich zu genau vorstellt, wie das Fleischstück ursprünglich mal aussah. Im Grunde könne man aber (fast) alle Stücke vom Tier lecker zubereiten. Doch auch wenn sein Buch "Die ganze Kuh" heißt - wirklich alle Einzelteile auf den Teller zu bringen, klappt noch nicht.
"Klar, wir können nicht alles verarbeiten: Bei den Hufen wird's schwierig."
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