Ein Gericht, das richtig vollmundig, würzig, herzhaft ist, ist umami. Die Geschmacksrichtung verbinden viele mit Fleisch. Oft wird vergessen, wie viel Umami in Gemüse und anderen pflanzlichen Lebensmitteln steckt.
Mit dem Veganuary starten manche in das neue Jahr. Gerade wer es gerne herzhaft mag, der sollte bei pflanzlichen Gerichten auf umami setzen. Umami ist eine der fünf Geschmacksrichtungen, die auf der Zunge spürbar sind neben süß, salzig, sauer und bitter.
Herzhaft, rauchig, vollmundig – umami
Der Begriff kommt aus dem Japanischen und bedeutet übersetzt so viel wie "lecker" oder "köstlich". Der Umami-Geschmack wird oft als herzhaft oder rauchig beschrieben. Es sorgt für diesen vollmundigen, tiefen Geschmack, sagt Deutschlandfunk-Nova-Reporter Christian Schmitt. Herzhaftes Essen wiederum signalisiert dem Körper, dass es einige Nährstoffe enthält.
Gemüse, Pilze, Hülsenfrüchte sind umami
Einen herzhaften Geschmack verbinden manche vermutlich in erster Linie mit Fleisch. Denn in Fleisch ist sehr viel natürliches Glutamat. Dadurch schmeckt es umami.
Glutamat ist oft als industriell hergestellter Geschmacksverstärker bekannt. Es kommt aber auch natürlich vor: in den meisten Lebensmitteln zum Beispiel. Die Aminosäure ist ein wesentlicher Baustein für Proteine und entsteht auch durch bestimmte Reifungsprozesse in Lebensmitteln. Neben Fleisch ist natürliches Glutamat in großen Mengen zum Beispiel auch in Fisch, Käse, Hülsenfrüchten und Gemüse.
Das heißt: Auch pflanzliches Essen kann lecker umami schmecken. "Unser westlicher Ernährungsplan war nur lange Zeit so auf Fleisch ausgerichtet, dass wir das natürliche Glutamat, das in der Pflanzenwelt steckt, vielleicht ein bisschen vergessen haben", so Christian. Für Gerichte, die herzhaft, aber fleischlos sein sollen, bietet sich die Küche aus Ländern wie Japan, Südkorea und China sehr gut an.
"Es gibt ganz viele Zutaten, die diese herzhafte Tiefe ins Essen bringen."
Ein bekanntes Umami-Beispiel steht bestimmt auch hierzulande in vielen Küchenschränken: Sojasoße. Der Soja wird durch Fermentation umami. Misopaste, Kimchi und Tempeh sind andere fermentierte Zutaten, die umami schmecken.
Es gibt auch noch mehr:
- Tomatenmark, getrocknete Tomaten oder eine lang gekochte Tomatensoße
- geröstete Nüsse und auch Tahin, die Sesampaste
- Pilze
Shiitake-Pilze: Schnell und einfach
Eines von Christians Umami-Lieblingsrezepten sind Shiitake-Pilze aus dem Ofen. Dafür schneidet er die Pilze in Scheiben und gibt neben Salz noch etwas Öl darüber. Die Shiitake-Scheiben kommen so für eine halbe Stunde bei 180 Grad in den Backofen. Die gebackenen Pilze können Pastagerichte und Salate verfeinern oder auch ein Snack sein.
So werden fleischlose Gerichte schon mit wenig Aufwand und ein paar Zutaten umami. Die Shiitake-Pilze aus dem Ofen haben auch den Vorteil, dass wir wissen, was drin ist. Fleischersatzprodukte zum Beispiel können ein Gericht auch herzhaft machen. Allerdings sollte man sich bewusst sein, dass es sich dabei um ein hoch verarbeitetes Produkt handelt, das Zusatzstoffe enthalten kann.