Frankreichs Köche sind sauer - ein wichtiges Kulturgut droht zu verschwinden: Der Original-Camembert aus der Normandie ist in Gefahr, denn das Rohmilchgebot fällt ab 2021 weg. Und ohne Rohmilch sei ein Camembert kein Camembert. Dabei kommt es auf die Milch gar nicht an, sagt eine Käseveredlerin.  

Es geht um die Grundsubstanz des Camemberts de Normandie: die Milch. Der Begriff "Camembert aus der Normandie" ist geschützt, genau wie Parmesan. Nur, wenn der Käse in der Normandie hergestellt wird, darf er sich so nennen. Und wenn er aus Rohmilch, also unbehandelter Milch direkt von der Kuh, besteht. Ab 2021 fällt aber dieses Rohmilchgebot weg. In Zukunft darf der Camembert auch aus pasteurisierter Milch sein. Das haben Milcherzeuger und Käsehersteller so beschlossen.

Franzosen lieben Rohmilchkäse

Für viele Franzosen ist nur Rohmilchkäse guter Käse. In einer französischen Zeitung haben Spitzenköche, Käsehersteller und Winzer davor gewarnt, dass aus dem weltberühmten Kulturgut Camembert eine mittelmäßige "vulgäre weiche Paste" wird, wenn die Milch vorher pasteurisiert wird. 

"Die Rohmilch, die frisch aus dem Euter kommt, hat natürlich die meisten Vitamine, Mineralstoffe, gute Fette und ist die gesündeste Form der Milch. Es ist einfach so, dass ein Rohmilchkäse tendenziell mehr Geschmack haben kann."
Anke Heymach, Käse-Affineurin

Camembert, den wir im Supermarkt kaufen, ist oft mit pasteurisierter Milch hergestellt. Der schmeckt aber nicht wegen der erhitzten Milch manchmal zäh und gummiartig. Es ist viel wichtiger, wie ein Käse am Ende veredelt wird. Anke Heymach benutzt rohe und pasteurisierte Milch. 

"Ich bin der Meinung, dass die Leute es nicht rausschmecken würden, wenn wir es nicht bezeichnen würden, ob er aus Rohmilch ist oder aus pasteurisierter. Wenn es ein guter Käse ist, gut gemacht, schmeckt man das nicht raus."
Anke Heymach, Käse-Affineurin

Für Anke Heymach hat pasteurisierte Milch auch Vorteile: Dadurch, dass die Keime abgetötet werden, können auch Schwangere, Ältere oder Kranke den Käse ohne Bedenken essen. Das geht bei Rohmilch nicht. Die Franzosen bangen trotzdem um ihren Camembert aus der Normandie. Einige sehen auch die Gefahr, dass in Zukunft große Hersteller diese spezielle Camembertsorte in riesigen Mengen industriell herstellen können. Und dann wird aus dem feinen normannischen ein herkömmlicher zäher Camembert. Und der gute aus Rohmilch wird zum Luxusprodukt für Spitzenköche. Davor warnen jedenfalls Spitzenköche in Frankreich.   

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