Die einen lieben sie, die anderen finden sie ziemlich ekelig. Es geht um Sülze. Diese wabbelige Aspikmasse meist mit Fleisch. Das Gute ist, dass fast alles vom Tier als Sülze verarbeitet werden kann. Das ist nachhaltig. Vielleicht ist die Sülze deshalb wieder etwas beliebter, sagt unsere Reporterin Anke van de Weyer.

Sülze geht wieder. Das sagt Gero Jentzsch, der Pressesprecher des Deutschen Fleischer-Verbands in einem Interview gegenüber der Deutschen Presse-Agentur. Lebensmittelliebhaber würden wieder stärker Sülze nachfragen, so Jentzsch. Das heißt, Sülze gibt es nicht mehr nur im Brauhaus - da war sie nie von der Speisekarte verschwunden. Auch Foodies und Sterne-Köche entdecken die Sülze für sich und werden kreativ.

Viel Aspik - meist aus tierischem Kollagen

Sülze, das ist Fleisch oder Fisch mit Gemüse in wabbeliger Masse. Diese Aspikmasse lässt sich mit Gelatine abbinden. Das wiederum ist getrocknetes tierisches Kollagen, das vor allem aus Schweineschwarten und Knochen gewonnen wird, so unsere Reporterin Anke van de Weyer. "Das Kollagen lässt sich aber auch zum Beispiel aus Markknochen herauskochen." Aber Sülze lässt sich auch als vegetarische Variante herstellen, indem man das Aspik mit Stärke abbindet und allein auf Gemüse als Inhalt setzt.

Warum die Sülze gerade jetzt wieder häufiger auf dem Tisch landet, könnte mit dem Trend "Nose to Tail" zusammenhängen, so Anke van de Weyer. Gemeint ist, dass alles vom Tier verarbeitet und verzehrt wird. Also quasi von der Nase beziehungsweise vom Maul bis zum Schwanz.

Externer Inhalt

Hier geht es zu einem externen Inhalt eines Anbieters wie Twitter, Facebook, Instagram o.ä. Wenn Ihr diesen Inhalt ladet, werden personenbezogene Daten an diese Plattform und eventuell weitere Dritte übertragen. Mehr Informationen findet Ihr in unseren  Datenschutzbestimmungen.

Und genau das passiert bei Sülze. "Ganz klassisch wurden bei der Herstellung von Sülze Teile vom Tier genommen, die nicht so ansehnlich sind", sagt Anke van de Weyer. Dazu gehören zum Beispiel die Köpfe der Tiere oder auch andere Teile, wo sich beim Essen doch etwas Ekel einstellen könnte. Als Sülze lässt sich alles vom Tier aber schön anrichten, so Anke van de Weyer.

"In der Sülze lassen sich die Fleischteile sehr hübsch drapieren. Man kann mit Sülze richtig kreativ sein."
Anke van de Weyer, Deutschlandfunk-Nova-Reporterin

Früher war Sülze vor allem eine wichtige Konservierungsmethode, die es schon seit der Antike möglich machte, Essensreste und Fleisch haltbar zu machen.

Aber man muss ehrlich bleiben: Die Sülze feiert nur ein kleines Comeback. Bislang zumindest. Laut Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung essen die Deutschen im Durchschnitt 60 Kilogramm Fleisch pro Kopf. Die Hälfte davon war verarbeitetes Fleisch, wie zum Beispiel Wurst oder eben Sülze. Die Sülzen machten 600 Gramm aus. Eine genaue Auflistung bietet der Deutsche Fleischer-Verband. Aber immerhin wird die Welt der Sülzen wieder kreativer: Statt Schweinskopfsülze gibt es in den Sterne-Restaurants jetzt Sülze aus Lachs kombiniert mit Grapefruit und Estragon.

Mehr zum Thema: