Kimchi ist in Korea Nationalspeise. Kimchi ist fermentierter Kohl, der zum Beispiel super zu Reis passt. Außerdem soll er extrem gesund sein. Moritz Metz erklärt Schritt für Schritt, wie es geht.

Kimchi ist sozusagen das koreanische Sauerkraut: vergorener, fermentierter Chinakohl. Allerdings hat Kimchi in Südkorea eine viel größere Bedeutung als Sauerkraut bei uns. Eine Koreanerin oder ein Koreaner verzehrt durchschnittlich 15 bis 25 Kilogramm Kimchi pro Jahr. Vor allem für den Winter gilt als es gute Vitaminquelle – wenn frisches Gemüse keine Saison hat.

Die Tradition des Kimchi ist Jahrhunderte alt. Die gemeinsame Kimchi-Herstellung nennt sich Kimjang und wird traditionell im Herbst gemacht. Freunde und Familien treffen sich dann, um gemeinsam große Gläser oder Tongefäße mit Kimchi zuzubereiten. 2013 hat die UN die Kultur der Kimchi-Herstellung als immaterielles Weltkulturerbe anerkannt.

"Kimchi ist säuerlich-vergoren, mit viel Chili, auch Knoblauch, Ingwer. Trotzdem ist es auch sehr frisch wegen des Chinakohls."
Moritz Metz, Deutschlandfunk-Nova-Netzbastler

Unser Reporter Moritz Metz hat des Öfteren richtigen Heißhunger auf Kimchi, erzählt er. Weil die Fermentation aber einige Tage braucht, bis der Chinakohl vergoren ist, muss er dann auf Kimchi aus dem Supermarkt zurückgreifen.

Das braucht ihr für eure Kimchi-Produktion:

  • Chinakohl - am besten aus dem Bioladen, weil der Kohl dann nicht mit Bakterien-hemmenden Chemikalien behandelt wurde
  • pro Kilo Kohl etwa 20 bis 30 Gramm Salz - am besten Meersalz – ohne Jod 
  • optional: Möhre, Rettich oder Birne 
  • Ingwer 
  • 8 bis 10 Zehen Knoblauch 
  • je nach Kohlmenge einige Esslöffel Reismehl und Zucker
  • optional Fischsauce

Zuerst zerteilt Moritz den Chinakohl. Dann massiert er die Blätter mit dem Salz, damit es einziehen kann. Anschließend legt er den Kohl in eine Schüssel mit Wasser.

Der Kohl muss einige Stunden in Salzlake baden

Während der Kohl ruht, könnt ihr dann die Kimchi-Paste vorbereiten. Dazu nehmt ihr ein paar Esslöffel Reismehl und lasst es mit etwas Zucker in etwa 250 Milliliter Wasser aufkochen. Anschließend muss die Paste abkühlen.

Knoblauch und Ingwer gebt ihr dann zerkleinern zusammen mit Chili und Fischsauce zur Reismehlpaste dazu. Nachdem der Kohl nun mindestens ein paar Stunden in seiner Salzlake gebadet hat, müsst ihr ihn gründlich abwaschen (mindestens dreimal) und gut trocknen.

Kimchi soll gesund sein und gegen Heißhunger und Hautalterung helfen

Jetzt wird die Paste in die Kohlblätter gerieben. „Es ist wichtig, dass man gut knetet und stampft“, erklärt Moritz. Anschließend wird der Kohl in Gefäße abgefüllt, zum Beispiel in gut gereinigte und sterilisierte Gläser mit Schraubverschluss.

"Wenn das gut funktioniert, dann werde ich noch mit anderem Gemüse rumexperimentieren, weil man da total faszinierende Geschmäcker herstellen kann."
Moritz Metz, Deutschlandfunk-Nova-Netzbastler

Das Kimchi wird so ins Glas gepresst, dass möglichst die komplette Luft entweicht. Das ist wichtig für den anschließenden Fermentationsprozess. Die Gläser werden dann eine Woche bei etwa 20 bis 23 Grad stehen gelassen. In dieser Zeit fermentiert der Kohl mithilfe von Milchsäurebakterien. Danach sollte der Kohl an einen kühleren Ort gestellt werden. Nach frühestens zehn Tagen ist das Kimchi dann genussfertig und bleibt im Kühlschrank über Monate konserviert.

Alle Infos zu Kimchi hört ihr im Netzbastel-Gespräch

Wenn ihr mehr darüber wissen wollt, was Fermentation eigentlich ist, warum Kimchi gesund ist und welche Variationsmöglichkeiten es gibt, dann hört euch das komplette Audio an. 

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